吃她的豆腐,超爽!



他,姓方,今年55岁,是六合鼎鼎有名的“豆腐王”。他已经连续30几年做豆腐了,他的豆腐非常地道,就俩字——好吃!提到方师傅,当地几乎无人不知无人不晓。


“市场上已经买不到正宗的豆腐了。”这是都市人的心声。为了能够找到儿时的滋味,我和老夏慕名而去,就是想找到这一汪凝脂白玉的正宗味道。方师傅很热情,自信地告诉我们“我的豆腐就是好吃,你们如果想探个究竟,那就夜里12点到我这里来,看着我做!”


那一夜,00分,我们准时来到方师傅家里,他一个人已经忙着磨豆子了。方师傅用的是磨豆机,“好豆腐,除开浸泡的那十几个小时外,光制作就要用5个多小时,每一个环节都不能出错,一环扣一环,一刻不能停。”


白花花的豆浆从磨豆机中流淌出来,一桶接着一桶,豆渣在一旁渐渐堆起了小山。“豆渣也要继续研磨”方师傅把豆渣装进一个缸里,灌上水,搅拌均匀后又一次倒入磨豆机中,经过研磨的豆浆又盛满了一个铁桶。研磨过程中产生的大量泡沫,方师傅会酌情取出倒入专用桶,用作家里的猪饲料。

方师傅早早地就把大灶刷干净,等待生豆浆的倒入。


生豆浆倒入大锅,炉火烧得很旺,豆浆在锅里翻滚出阵阵浓郁的豆浆香。


好豆腐关键动作——大灶熟豆浆



方师傅的做法

40分钟左右,豆浆熟了,倒入早已准备好的大缸中,倒入至大缸的一半量的位置停下。大灶内的豆浆继续翻滚,方师傅在大灶里不断加入生豆浆继续烧(这个方法是让豆浆、豆腐不苦的关键),乃至豆浆煮熟,再倒入熟豆浆缸内,继续取出泡沫。以此类推,将豆浆煮熟,倒入大缸中。

市场普通做法

蒸汽催熟法。用蒸汽管子,直接插入生豆浆底部,用蒸汽瞬间熟化豆浆。没有生豆浆、熟豆浆的相互作用,没有大灶的火力烧,自然就有口味上的区别。



好豆腐关键动作二——点豆腐



点豆腐北方多用“盐卤(氯化镁、硫酸镁)点豆腐”,南方多用“食用石膏(硫酸钙)点豆腐”,盐卤点豆腐比较硬,人称老豆腐,食用石膏点豆腐比较软,人称嫩豆腐。因为前者有剧毒,靠综合反应抵消毒素,因此,有老古话说,要吃好吃豆腐就吃盐卤豆腐,要吃健康豆腐就尝石膏豆腐。

方老板是南方豆腐的继承者,因此是石膏点豆腐的代表。


点豆腐的用材

方师傅的做法

食用石膏

1斤豆子可产出3.5斤的豆腐

普通市场的做法

使用“豆腐王”等内脂添加剂(即市场上常见的内脂豆腐)


1斤豆子可产出7斤以上的豆腐(自然豆腐味就没了)


点豆腐的技法

方师傅的做法

点豆腐,是需要多年的功力才能点到位的,石膏的比例,下水的速度,搅拌的力度,并不是看一眼就能学会。方师傅在我们的面前做了示范,果然,我们见证了这个奇迹的时刻。


点完盖上盖子闷,保持缸体内60度恒温,整个过程需要35分钟,豆腐脑就在我们的眼前出现了。



市场普通做法

冲豆腐,也就是将食用石膏放入缸底,将熟豆浆直接冲入放有食用石膏的缸中。用冲力瞬时将豆腐固化。这样的做法,也会导致豆腐的口感不佳。


做豆腐的过程,就是一个利用杠杆原理的过程,不仅需要人力,还需要用石头来辅助按压,将豆腐脑中的水分全部压出来





早上4点半左右,豆腐基本做好,方师傅抬上车,准备1小时后去集市上卖。5点钟,又开始浸泡17小时下一批要制作的黄豆了。


5点钟左右,方师傅的爱人就起床接着干活儿了,他很疼家人,夜里的活儿他自己干。他告诉我们,做豆腐很辛苦,做好豆腐更是难上加难。他的儿女都不愿意做这个,他们吃不了这个苦啊。


方师傅的豆腐还能再做5年,等到60岁,他就结束他的豆腐生涯。没有人继承 ,他也没有办法,对于以后的事情,他只能摇摇头。


比一比



方师傅的豆腐,我们自然也得“比一比”。我偷偷在超市、菜市场的菜摊上买了几块豆腐制品,回家做了对比。


闻味儿

方师傅的豆腐看相粗糙了些,但,味道浓郁。市场豆腐看上去细腻滑嫩,可,没有豆腐味儿。

看外观

市场豆腐更白更细,方师傅的豆腐粗糙一些



尝味道

我简单做了个小葱拌豆腐



方师傅的豆腐入味儿快,真的不苦;市场豆腐吃到嘴里虽然一开始觉得嫩,但是余味发苦,自然也没什么豆腐味儿。


果然,遵循传统工艺,一步一步下来的豆腐,真的比短平快的市场豆腐要好吃的多啊。

摄 影:五饼

摄 像:大军

    后 勤:老夏 不嗨



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